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Manos de cocineros contaminadas con Staphylococcus y enterobacterias

CookLa empresa ASP realizó un estudio con el fin de analizar los niveles de seguridad e higiene de las manos de los cocineros en centros de servicios de alimentación. La coincidencia en estos establecimientos es que ninguno había implementado un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

Los resultados de los análisis mostraron que 22% de las manos de los manipuladores de alimentos tenía presencia de staphylococcus y 35% de enterobacterias.

Esta situación ocasionó perjuicios graves en la operación del lugar, ya que se intoxicaron comensales por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli y salmonella, principalmente). También hubo una enorme pérdida al desechar los productos contaminados.

Hay que destacar que uno de los problemas más habituales en los centros de preparación de alimentos es la contaminación cruzada, con la cual de manera muy fácil se transmiten microorganismos de un producto a otro.

También en los resultados del estudio y respecto al recuento de staphylococcus, se descubrió que 78% de las manos cumplían los requerimientos de higiene, frente al 13% que presentaban algún tipo de esta bacteria nociva, por su parte, 9% presentó contaminación total.

Respecto a las enterobacterias, el panorama fue más grave. Se encontró que 65% de las manos de los manipuladores se encontraban dentro del límite aceptado, 9% presentó algún tipo de contaminación, pero 26% las presentaba gravemente contaminadas.

Para realizar el estudio se tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los manipuladores de alimentos con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos. Estos hisopos se pasaron al laboratorio y después a placa con el medio selectivo indicado para staphylococcus y otro medio de enterobacterias. Después se incubaron en estufa al tiempo y temperatura según los microorganismos, y se realizó el recuento de microorganismos en placa.

La industria de preparación de alimentos debe ser cuidadosa con la higiene y seguridad alimentaria a fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. De este modo es imprescindible la implantación de un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y los Puntos de Control Críticos, con el que se pueden evitar problemas como el detectado en este estudio sobre las manos de los cocineros.

Fuente: Kanon, noviembre- diciembre 2016. Staphylococcus y enterobacterias en las manos de un tercio de los cocineros. Comedores Industriales.  p.34-35

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